Abstract This article presents an overview of scientific publications on insects for human consumption through a bibliometric analysis using data extracted from the Web of Science database from 1990 to 2022, covering more than 30 years of scientific production. The results are presented in tables, graphs, and diagrams with different types of mapping obtained by using specific packages to analyze bibliometric relationships, such as VOSviewer and the R-package Bibliometrics. According to the classification of areas of knowledge in WoS, most articles are mainly in food science technology, entomology, and multidisciplinary agriculture, with works ranging from environmental aspects, chemical composition, and sensory perception, among others. The countries with the most significant influence on the subject are Italy, the USA, and South Korea, with the highest number of publications in the area. On the other hand, the authors with the highest metrics are J.N. Kinyuru (Kenya), Y.S. Choi (South Korea), and L. Aquilanti (Italy). The journals with the highest productivity in edible insects are the Journal of Insects as Food and Feed, Foods, and Insects, with several publications of 217, 107, and 61, respectively. Finally, the conclusions of this work allow establishing routes to follow for researchers in the field of edible insects, such as which papers are most important, where to publish and in which countries and institutions the topic is most developed.

Resumen Este artículo presenta una visión general relacionada con las publicaciones científicas sobre insectos para consumo humano a través de un análisis bibliométrico utilizando datos extraídos de la base de datos Web of Science en un período de tiempo comprendido entre 1990 y 2022 cubriendo más de 30 años de producción científica. Los resultados se presentan en forma de tablas, gráficos y diagramas con diferentes tipos de mapeo obtenidos mediante el uso de paquetes específicos para el análisis de las relaciones bibliométricas como VoS Viewer y el paquete de R Bibliometrix. De acuerdo con la clasificación de las áreas de conocimiento en WoS, la mayoría de los artículos se encuentran principalmente en los segmentos de tecnología de los alimentos, la entomología, la agricultura multidisciplinar con trabajos que van desde los aspectos ambientales, la composición química, y la percepción sensorial, entre otros. Los países con mayor influencia en el tema son Italia, EE.UU. y Corea del Sur con el mayor número de publicaciones en el área. Por otro lado, los autores con mayores métricas son Kinyuru, JN (Kenia), Choi, YS, (Corea del Sur) y Aquilanti, L, (Italia). Las revistas con mayor productividad en insectos comestibles son Journal of insects as food and feed, Foods e Insects con un número de publicaciones de 217, 107 y 61 respectivamente. Finalmente, las conclusiones de este trabajo permiten establecer rutas a seguir para los investigadores en el campo de los insectos comestibles para la alimentación humana como por ejemplo que documentos son más importantes, donde publicar y en que países e instituciones el tema se encuentra mas desarrollado.

Abstract: This research had its focus on the hospitality of the urban tourist space, whose theme has been explored in other studies or research experiences of the authors. The focus of the analysis is the built space: infrastructure, urban landscape and environmental quality of tourist destinations and their relations with hospitality. In this perspective, it is noteworthy that some of these works have already been submitted to journals or scientific events, aiming also, in this way, to ensure a peer review. The destination of Praia do Forte in the Metropolitan Region of Salvador is a traditional and historical place from the point of view of human occupation of the territory and from the point of view of recent tourist occupation. Thus, the main objective of this research was to analyze conditions of the physical hospitality of this consolidated tourist destination. It is a destination located on the coast, endowed with unique natural landscapes, where the historical-cultural memory marks the built landscape, besides the recent tourist demand accentuated due to cultural attributes and environmental preservation. The methodology is based on descriptive and qualitative research with an empirical and sensorial approach, supported by documentary, bibliographic and iconographic research. The data were analyzed in the light of the interpretative method, focused on the concepts and paradigms that support the studies of hospitality of the built space, aiming to contribute to the methods of analysis of the urban hospitality of tourist destinations. The results of the analysis demonstrate the performance of this tourist destination in each of the analysis categories: accessibility, legibility and identity.

Resumen: Esta investigación se centró en la hospitalidad del espacio turístico urbano, cuyo tema ha sido explorado en otros estudios o experiencias de investigación de los autores. El foco del análisis es el espacio construido: infraestructura, paisaje urbano y calidad ambiental de los destinos turísticos y sus relaciones con la hospitalidad. En esta perspectiva, cabe destacar que algunos de estos trabajos ya han sido presentados a revistas o eventos científicos, pretendiendo también, de esta forma, garantizar una revisión por pares. El destino de Praia do Forte, en la Región Metropolitana de Salvador, es un lugar tradicional e histórico desde el punto de vista de la ocupación humana del territorio y desde el punto de vista de la reciente ocupación turística. Así, el objetivo principal de esta investigación fue analizar las condiciones de hospitalidad física de este consolidado destino turístico. Se trata de un destino situado en la costa, dotado de paisajes naturales únicos, donde la memoria histórico-cultural marca el paisaje construido, además de la reciente demanda turística acentuada en virtud de los atributos culturales y la preservación del medio ambiente. La metodología se basa en una investigación descriptiva y cualitativa con enfoque empírico y sensorial, apoyada en investigación documental, bibliográfica e iconográfica. Los datos fueron analizados a la luz del método interpretativo, centrado en los conceptos y paradigmas que sustentan los estudios de la hospitalidad del espacio construido, con el objetivo de contribuir a los métodos de análisis de la hospitalidad urbana de los destinos turísticos. Los resultados del análisis demuestran el desempeño de este destino turístico en cada una de las categorías de análisis: accesibilidad, legibilidad e identidad.

Resumo: Esta pesquisa teve o seu enfoque na hospitalidade do espaço turístico urbano, cujo tema tem sido explorado em outros estudos ou experiências de pesquisa dos autores. O foco da análise é o espaço edificado: infraestrutura, paisagem urbana e qualidade ambiental das destinações turísticas e suas relações com a hospitalidade. Nessa perspectiva, ressalta-se que alguns desses trabalhos já foram submetidos a revistas ou eventos científicos, visando também, desta maneira, a assegurar uma avaliação por pares. O destino de Praia do Forte na Região Metropolitana de Salvador é uma localidade tradicional e histórica, do ponto de vista da ocupação humana do território e do ponto de vista da recente ocupação turística. Assim, o objetivo principal desta pesquisa foi analisar condições da hospitalidade física desse destino turístico consolidado. Trata-se de um destino localizado no litoral, dotado de paisagens naturais singulares, onde a memória histórico-cultural marca a paisagem edificada, além da demanda turística recente acentuada, em virtude dos atributos culturais e da preservação ambiental. A metodologia está amparada na pesquisa descritiva e qualitativa com uma abordagem empírica e sensorial, apoiada na pesquisa documental, bibliográfica e iconográfica. Os dados foram analisados à luz do método interpretativo, focado nos conceitos e paradigmas que dão suporte aos estudos da hospitalidade do espaço edificado, visando a contribuir com os métodos de análise da hospitalidade urbana dos destinos turísticos. Os resultados da análise demonstram o desempenho deste destino turístico em cada uma das categorias de análise: acessibilidade, legibilidade e identidade.

ABSTRACT The objective of this research was to characterize physicochemical, microbiological, sensory and nutritional marmalade of grapefruit and banana made by women entrepreneurs of the district of Coronel Oviedo, department of Caaguazú. The physicochemical variables analyzed were pH and °Brix, the microbiological parameters were composed of E. coli, and mold and yeast, on the other hand, the sensory profile included fruity flavors, grapefruit, banana, sweet, bitter and astringent. Grapefruit and banana jams were tested in two cases, the first being the original formulation, which did not meet the pH, Brix and flavour parameters. The second corresponds to the improved formulation, which determined the nutritional composition. The latter obtained the following physicochemical results: pH: 2.91, 60°Brix, microbiologically a count 10 CFU/g in the parameters analyzed, sensorially sweet, fruity and grapefruit flavors were the most perceived by the sensory staff. In terms of nutrition outcomes, these are consistent with other studies around the world. Finally, the results obtained were contrasted with the current norms, corroborating that the improved formulation complies with the established parameters and sensorially with the expectations according to the characteristics of the product. Thus, reaching a standardized and competitive quality product, generating employment opportunities for women entrepreneurs.

RESUMEN El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímica, microbiológica, sensorial y nutricionalmente la mermelada de pomelo y banana elaborada por mujeres emprendedoras del distrito de Coronel Oviedo, departamento de Caaguazú. Las variables fisicoquímicas analizadas fueron el pH y °Brix, los parámetros microbiológicos estuvieron compuestos por E. coli,y mohos y levaduras, por otro lado, el perfil sensorial incluyó sabores afrutados, pomelo, banana, dulce, amargo y astringente. El análisis de las mermeladas de pomelo y banana fueron realizadas en dos instancias, la primera corresponde a la formulación original, la cual no cumplía con los parámetros de pH, °Brix y sabor. La segunda corresponde a la formulación mejorada, a la cual se determinó la composición nutricional. Este último obtuvo los siguientes resultados fisicoquímicos: pH: 2,91, 60°Brix, microbiológicamente un recuento <10 UFC/g en los parámetros analizados, sensorialmente los sabores dulce, afrutado y pomelo fueron los más percibidos por el plantel sensorial. En cuanto a los resultados nutricionales coinciden con otros estudios realizados a nivel mundial. Finalmente, los resultados obtenidos fueron contrastados con las normas vigentes, corroborando que la formulación mejorada cumpla con los parámetros establecidos y sensorialmente con las expectativas de acuerdo a las características del producto. Lográndose de esta manera, un producto de calidad estandarizada y competitiva, generando oportunidades de empleo para las mujeres emprendedoras.

Resumen Introducción. A nivel mundial, los lácteos bovinos son prevalentes, por lo que existe la necesidad de estudios enfocados en leches menos tradicionales, como la caprina. Objetivo. Evaluar el efecto de dos niveles de inclusión de amaretto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un dulce de leche caprino. Materiales y métodos. Entre enero y septiembre de 2017, en la Universidad de Costa Rica, se elaboraron dulces de leche con dos proporciones (6 % y 9 %) de amaretto (licor dulce), las cuales fueron seleccionadas con base en dos grupos focales.Se evaluó el pH, grados Brix, aw, textura, color, y agrado sensorial. Resultados. Los dulces de leche con inclusión de 6 % y 9 % de amaretto obtuvieron las siguientes características de manera respectiva: 71,8 y 70, 8 °Brix, pH= 6,8 y 6,9, aw= 0,8, dureza= 1,3 y 0,3, adhesividad= 0,75 y 0,6, elasticidad= 23,0 y 21,0, L*= 33,0 y 33,4, a*= 11,3 y 11,4, b*= 26,2, c*= 28,5 y 28,6, h*= 66,7 y 66,4, con un agrado promedio de 7,3 y 7,7, y una intensión promedio de compra de 6,9 y 7,2. El análisis de conglomerados generó tres grupos de personas: G1 = 25,5 % de agrado medio de 4,7 y 6,2 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; G2 = 19,6 % de agrado medio de 8,5 y 5,5 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; y G3 = 54,9 % de agrado medio de 8,2 y 9,1 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente. Conclusiones. La inclusión de amaretto en el dulce de leche caprino resultó ser el producto con mejor perfil. No se observaron diferencias significativas entre los dos niveles de inclusión de licor. Los resultados sugieren que ambos productos tuvieron características técnicas y un agrado apropiados.

Abstract Introduction. Worldwide, bovine dairy products are prevalent, so there is a need for studies focused on less traditional milk, such as goat milk. Objective. To evaluate the effect of two levels of inclusion of amaretto on the physicochemical and sensory characteristics of a goat milk caramel. Materials and methods. Between January and September 2017, at the Universidad de Costa Rica, milk caramels were made with two proportions (6 % and 9 %) of amaretto, which were selected using two focus groups, pH, Brix degrees, aw, texture, color, and sensory liking were evaluated. Results. The milk caramels with inclusion of 6 % and 9 % amaretto obtained the following characteristics respectively: 71.8 and 70.8 ºBrix, pH= 6.8 and 6.9, aw=0.8, hardness= 1.3 and 0.3, adhesiveness= 0.75 and 6.0, elasticity= 23.0 and 21.0, L*= 33.0 and 33.4, a*= 11.3 and 11.4, b*= 26.2, c*= 28.5 and 28.6, h*= 66.7 and 66.4, with an average liking of 7.3 and 7.7, and an average purchase intention of 6.9 and 7.2. The cluster analysis generated three groups of people: G1 = 25.5% with a mean liking of 4.7 and 6.2 for the 6 % and 9 % formulations, respectively; G2 = 19.6% with a mean liking of 8.5 and 5.5 for the 6 % and 9 % formulations, respectively; and G3 = 54.9% with a mean liking of 8.2 and 9.1 for the 6 % and 9 % formulations, respectively. Conclusions. The inclusion of amaretto in the goat milk caramel turned out to be the product with the best profile. No significant differences were observed between the two liquor inclusion levels. The results suggest that both products had appropriate technical characteristics and taste.

Resumen Introducción. En Perú, el panetón, pan tipo brioche con pasas y frutas confitadas, es un producto de alto consumo durante todo el año. Su elaboración requiere de gran cantidad de harina, grasa y azúcar, por lo que su consumo en exceso contribuye a generar problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Objetivo. Determinar el aporte nutricional y evaluar el nivel de aceptación del panetón enriquecido con almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados, como alternativa saludable, sin modificar los atributos organolépticos característicos que reconocen sus consumidores. Materiales y métodos. En el laboratorio de fisicoquímica de la Universidad de Barranca (Lima, Perú), en el mes de diciembre del 2019, se formularon tres tipos de panetón que sustituyeron el relleno tradicional por almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados, para una composición final del 40, 45 y 50 % p/p. Se sometieron a evaluación sensorial mediante pruebas de preferencia por ordenamiento para calificar los atributos (color, olor, sabor y textura) y prueba de aceptación con escala hedónica, para calificar la aceptación del producto final. Al producto de mayor aceptación, se le realizó análisis fisicoquímico, para determinar el aporte nutricional de la propuesta. Resultados. La formulación de mayor aceptación fue de 45 % de relleno, aun cuando las diferencias entre los tratamientos no fueron significativas (p>0,05). En cuanto al contenido de macronutrientes, este fue similar a lo que se oferta en el mercado (p>0,05); en relación con los micronutrientes, se observó por porción de 100 g, un aporte de 8 g de ácidos grasos insaturados, 0,36, 5,8, 4,9, 33,3, 9,3, y 109 mg de vitaminas B2, B3, E, hierro, zinc y calcio, respectivamente. Conclusiones. Las almendras, pasas rubias y arándanos deshidratados mejoraron la densidad nutricional del panetón, sin afectar significativamente las características organolépticas del producto.

Abstract Introduction. In Peru, panettone, a brioche-type bread with raisins and candied fruit, is a product of high consumption throughout the year. Its preparation requires a large amount of flour, fat, and sugar, so its excessive consumption contributes to obesity problems and cardiovascular and metabolic diseases. Objective. To determine the nutritional contribution and evaluate the level of acceptance of panettone enriched with almonds, raisins, and dehydrated blueberries, as a healthy alternative, without modifying the characteristic organoleptic attributes recognized by its consumers. Materials and methods. In the physicochemical laboratory of the Universidad de Barranca (Lima, Peru), in December 2019, three types of panettone were formulated replacing the traditional filling with almonds, blond raisins, and dehydrated blueberries for a final composition of 40, 45, and 50 % w/w. They were subjected to sensory evaluation by ranking preference tests to qualify the attributes (color, smell, taste, and texture) and acceptance test with hedonic scale, to qualify the acceptance of the final product. The most acceptable product underwent physicochemical analysis to determine the nutritional contribution of the proposal. Results. The formulation with the highest acceptance was 45 % filler, even though the differences between treatments were not significant (p>0.05) The macronutrient content was similar to what is offered in the market (p>0.05). In relation to micronutrients, a contribution of 8 g of unsaturated fatty acids, 0.36, 5.8, 4.9, 33.3, 9.3, and 109 mg of vitamins B2, B3, E, iron, zinc, and calcium respectively, was observed per 100g g portion. Conclusion. Almonds, blond raisins, and dried cranberries improved the nutritional density of panettone, without significantly affecting the organoleptic characteristics of the product.

Abstract: Beneath the unconventional allure of hydroponic crops and a floating jungle, Cedric Price’s proposal for Glasgow’s River Clyde banks (1970) is founded on a profound concept of “design infrastructure”. This article unpacks the concept, which intertwined theories of ecological subjectivation, human behavior, and sensory experience within urban planning discourses. In an era increasingly geared towards data-driven processes, Price’s rejection of its determinism in favor of “delight” emerges as a compelling means to forge dynamic urban system and engaged and empowered citizens.

Resumen: Bajo el atractivo no convencional de cultivos hidropónicos y una selva flotante, la propuesta de Cedric Price para las orillas del río Clyde en Glasgow (1970) se basa en su noción de “infraestructura de diseño”. Este artículo explora el concepto que entrelaza teorías de subjetivación ecológica, comportamiento humano y experiencia sensorial en la planificación urbana. En una era cada vez más dependiente de procesos basados en análisis de datos, el rechazo de Price a su determinismo a favor del “deleite” hoy emerge como clave para forjar sistemas urbanos dinámicos y ciudadanos comprometidos y empoderados.

Resumen La proteólisis durante la maduración de los quesos contribuye a la generación de biopéptidos, y a cambios en las características sensoriales y texturales. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad antioxidante, así como los cambios en las características sensoriales y texturales del queso añejo de Zacazonapan, durante la maduración (0, 30, 95 y 180 d). A los 95 d los extractos de los quesos evaluados presentaron el mayor contenido de proteína soluble. El grado de hidrólisis de proteínas destacó a los 95 (7.43 ± 0.34 %) y 180 d de maduración (6.44 ± 0.31 %). La captación del radical libre DPPH fue mayor a los 30 y 180 d (18.70 ± 0.48 y 19.92 ± 0.48 %, respectivamente), mientras que la mayor capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) se registró a los 180 d. Con respecto a las características sensoriales, los quesos con 180 d presentaron atributos como sabor residual amargo, olor a pies, dureza, pungencia, sabor a queso madurado y apariencia porosa; además de una textura dura y menos cohesiva.

Abstract Proteolysis during cheese ripening contributes to biopeptides generation and changes in sensory and textural characteristics. The aim of this work was to determine antioxidant capacity, as well as changes in the sensorial and textural characteristics of cheese from Zacazonapan, during ripening (0, 30, 95 and 180 d). At 95 d, the extracts of evaluated cheeses presented the highest soluble protein content. The degree of protein hydrolysis stood out at 95 (7.43 ± 0.34) and 180 d of ripening (6.44 ± 0.31 %). The DPPH free radical uptake was higher at 30 and 180 d (18.70 ± 0.48 and 19.92 ± 0.48 %, respectively), while the highest oxygen radical absorption capacity (ORAC) was recorded at 180 d. Concerning the sensory characteristics, cheeses with 180 d presented attributes such as bitter residual taste, foot odor, hardness, pungency, ripened cheese flavor and porous appearance; in addition to a hard and less cohesive texture.

Resumen: El objetivo de este estudio es evaluar los efectos de la sustitución parcial de grasa por almidón de yuca y fibra de arveja (Pisum sativum L.) en salchichones fermentados. Se analizan las propiedades texturales, microbiológicas, sensoriales y microestructurales utilizando un cultivo iniciador compuesto de Staphylococcus xylosus y Lactobacillus sakei. Se aplica un diseño factorial aleatorio. Los resultados muestran que el almidón de yuca tuvo mayor efecto en la dureza, debido a que se presentaron los valores más altos cuando fue adicionado en mayor proporción (50 %). Los recuentos de microorganismos están dentro de los límites establecidos por la Norma Técnica Colombiana (NTC-1325 del 20-08-2008) de 2008 para salchichones. Se concluye que la fibra de arveja y el almidón de yuca favorecen la microbiota de salchichones, logrando ser ingredientes importantes en la formulación de salchichones fermentados a partir del desarrollo de nuevos productos a nivel industrial.

Abstract: The main objective of this study is to evaluate the effects of partially substituting fermented salchichón fat with cassava starch and pea fiber (Pisum sativum L.). The analyses examine the textural, microbiological, sensory, and microstructural properties. A starter culture with Staphylococcus xylosus and Lactobacillus sakei is used and a factorial random design is applied. The results show that cassava starch has the most effect on hardness since the highest values are obtained when it is added in high proportions (50%). Microbial counts are within the limits established by the 2008 Colombian Technical Standard (NTC-1325 of 08-20-2008) for salchichón. It is concluded that pea fiber and cassava starch favor salchichón microbiota, making them primary ingredients for fermented salchichón formulation when developing new products at the industrial level.

ABSTRACT Extra virgin olive oil (EVOO) is known for its health benefits, although it provides a minimum amount of n-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA), which play an important role in the human organism. In this study, EVOO was blended with vegetable oils which are rich sources of n-3 PUFA alpha-linolenic acid (ALA) and/or stearidonic acid (SDA) (chia, walnut, linseed and viper's bugloss seed oils). Fatty acid profiles, induction time, and organoleptic characteristics of the resulting blends were assessed. The n-3 PUFA enrichment in the blends was proportional to the degree of blending. Sensory analysis carried out by a trained panel showed that it is possible to enrich EVOO with up to 20% chia, linseed and viper's bugloss seed oil without altering the original organoleptic characteristics of EVOO. However, the induction time of the blends was significantly reduced compared with EVOO even after adding n-3 PUFA in small proportions, meaning that shelf-life time of these blends is much lower than that of EVOO, which should be considered when preparing these products for commercial purposes.

RESUMEN El aceite de oliva extra virgen (AOEV) es ampliamente conocido por sus beneficios para la salud, aunque apenas aporta ácidos grasos poliinsaturados n-3 (AGPI n-3), los cuales juegan un papel importante en el organismo humano. En este estudio se elaboraron mezclas de AOEV con aceites vegetales ricos en ácido alfa-linolénico (ALA) y/o estearidónico (SDA) (chia, nuez, linaza y viborera). Se evaluaron los perfiles de ácidos grasos, tiempos de inducción y características organolépticas de las mezclas resultantes. El enriquecimiento en AGPI n-3 fue proporcional al grado de mezcla. El análisis sensorial llevado a cabo por un panel entrenado mostró que es posible enriquecer AOEV con hasta un 20% de aceite de chia, linaza o viborera sin alterar las características organolépticas originales del AOEV. Sin embargo, los tiempos de inducción de las mezclas fueron significativamente menores que el del AOEV, incluso tras añadir AGPI n-3 en pequeñas proporciones, lo que significa que el tiempo de vida media de las mezclas es mucho menor que el del AOEV. Este hecho debería tenerse en cuenta al preparar las mezclas con propósitos comerciales.

Abstract Inclusive Education has become a relevant orientation in public policies, regulated by the Political Constitution and the General Law of Education in Colombia. However, few experiences study these orientations concerning science education, which is why this article proposes to conduct a bibliometric analysis focused on specialized literature on Natural Science Education associated with Special Inclusive Education. The main intention of this text is to contribute to the consolidation of an initial diagnosis of the studies focused on this subject in such a way that theoretical and methodological elements that favours the construction of constructive proposals and strengthen this type of practice at the different levels of the Colombian educational system are identified. To achieve this objective, a section is presented in the context of the work, consisting of political and normative orientations that support Inclusive Education, exposing fundamental aspects of Special Education, disability, and science for inclusion. The implemented methodology involves the documentary analysis of articles published in indexed journals, proceedings of recognized events, and degree theses, in which a tendency associated with the category of sensory disability is shown in comparison to the scarce documentation found for the other categories of analysis. Finally, it is concluded the importance of the development of teacher training processes involving the articulation of Inclusive Special Education with Natural Sciences Education, particularly in Chemistry teaching, is highlighted.

Resumen La Educación Inclusiva se ha constituido como una orientación relevante en las políticas públicas, la cual ha sido reglamentada desde la Constitución Política y la Ley General de Educación en Colombia; sin embargo, existen pocas experiencias que estudien estas orientaciones frente a la educación en ciencias, razón por la cual en este artículo se propone realizar un análisis bibliométrico centrado en literatura especializada de Educación en Ciencias Naturales asociada a la Educación Inclusiva Especial. La intención principal con el desarrollo de este texto consiste en contribuir a la consolidación de un diagnóstico inicial sobre los estudios centrados en esta temática, de tal manera que se identifiquen elementos teóricos y metodológicos que favorezcan la construcción de propuestas formativas y que fortalezcan este tipo de prácticas en los distintos niveles del sistema educativo colombiano. Para alcanzar este objetivo, se presenta en el contexto del trabajo un apartado constituido por orientaciones políticas y normativas que soportan la Educación Inclusiva, exponiendo aquellos aspectos fundamentales sobre la Educación Especial, la discapacidad y la ciencia para la inclusión. La metodología implementada consistió en el análisis documental tipo estado de arte de artículos publicados en revistas indexadas, memorias de eventos reconocidos, trabajos de grado y tesis de grado, en los cuales se evidencia una tendencia asociada a la categoría de discapacidad sensorial en comparación a la baja documentación encontrada para las demás categorías de análisis. Por último, se concluye la importancia en el desarrollo de los procesos de formación de profesores que involucre la articulación de la Educación Especial Inclusiva con la Educación en Ciencias Naturales, en particular frente a la enseñanza de la Química.

Resumo A Educação para a inclusão tem-se constituído como uma orientação importante nas políticas públicas, a qual tem sido estabelecida desde a Constituição Política e a Lei Geral de Educação da Colômbia. No entanto, existem poucas experiências que estudem estas orientações na educação em ciências. Por essa razão, neste artigo propõe-se fazer uma análise bibliométrica focada na literatura especializada na Educação em Ciências Naturais associada à Educação Especial para a Inclusão. A intenção principal deste artigo é contribuir à consolidação de um levantamento inicial sobre estudos focados nesta temática, de forma a serem identificados elementos teóricos e metodológicos que favoreçam a construção de propostas formativas que fortaleçam esse tipo de educação nos diferentes níveis do sistema educativo colombiano. Para atingir este objetivo, é apresentado o contexto do trabalho constituído pelas orientações políticas e normativas que embasam a Educação para a Inclusão. Seguidamente é apresentado o referencial teórico sobre a Educação Especial, a incapacidade e a ciência orientada para a inclusão. A metodologia usada foi baseada na análise documental tipo estado da arte de artigos publicados em revistas indexadas, teses e atas de congressos. Os resultados evidenciaram uma tendência para a incapacidade relacionada com aspectos sensoriais, em comparação com a baixa quantidade de textos encontrados nas outras categoria de análise. Finalmente destaca-se a necessidade de desenvolver pesquisas sobre a a articulação da Educação Especial Inclusiva com a Educação em Ciências Naturais e em particular com o Ensino de Química.

Resumen La industria alimentaria se centra en reemplazar los conservantes químicos con alternativas orgánicas para la conservación y seguridad de los alimentos. El presente estudio, busca analizar el uso de propóleo en la conservación de filetes de tilapia roja. Se aplicó propóleo en dos concentraciones (15% y 30%) y dos tiempos de impregnación (1,5 y 3 horas) a filetes de tilapia roja almacenados a 4-5°C durante 30 días. Se evaluaron varios parámetros, incluidos el pH, la capacidad de retención de agua (CRA) y la concentración básica de nitrógeno volátil (N-BVT), a intervalos de 10 días. Además, se realizó un análisis microbiológico de microorganismos mesófilos y E. coli presentes. A partir del día 20 se observaron diferencias significativas en el color del filete según las coordenadas cromáticas L*, a* y b*. El análisis sensorial mostró que las propiedades sensoriales se mantuvieron cuando los valores de aceptación fueron superiores a 6,5. El tratamiento más efectivo fue el propóleo en concentración del 15% con un tiempo de impregnación de 1,5 horas y conservado durante 20 días. Este enfoque mostró que el propóleo extiende efectivamente la vida útil de los filetes al prevenir el daño proteolítico. Además, inhibe la proliferación de microorganismos al mantener la carga de mesófilos y E. coli, así como los parámetros fisicoquímicos (pH, CRA y N-BVT) según la norma NTE-INEN 183-2013. En conclusión, el propóleo es un conservante orgánico prometedor para la industria alimentaria.

Abstract The food industry is focused on replacing chemical preservatives with organic alternatives for food preservation and safety. The present study seeks to analyze the use of propolis in the conservation of red tilapia fillets. Propolis was applied in two concentrations (15% and 30%) and two impregnation times (1.5 and 3 hours) to red tilapia fillets stored at 4-5°C for 30 days. Several parameters, including pH, water-holding capacity (WRC), and basic volatile nitrogen concentration (N-BVT), were evaluated at 10-day intervals. In addition, a microbiological analysis of mesophilic microorganisms and E. coli present was carried out. From day 20, significant differences were observed in the color of the fillet according to the chromatic coordinates L*, a* and b*. The sensory analysis showed that the sensory properties were maintained when the acceptance values were higher than 6.5. The most effective treatment was propolis in a concentration of 15% with a soaking time of 1.5 hours and preserved for 20 days. This approach showed that propolis effectively extends the shelf life of fillets by preventing proteolytic damage. In addition, it inhibits the proliferation of microorganisms by maintaining the load of mesophiles and E. coli, as well as the physicochemical parameters (pH, CRA and N-BVT) according to the NTE-INEN 183-2013 standard. In conclusion, propolis is a promising organic preservative for the food industry.

RESUMO Introdução: O treinamento em artes marciais concentra-se na ciência, na metodologia e na prática. As artes marciais são um símbolo de aptidão física. A análise acadêmica da influência do treinamento de artes marciais na saúde física das crianças é de grande importância para a promoção da cultura tradicional chinesa e pode enriquecer os programas de intervenção esportiva para melhorar a saúde física infantil. Objetivo: Analisar o efeito do treinamento de qualidade sensitiva no treinamento de equilíbrio das artes marciais em crianças. Métodos: Selecionou-se crianças de 8 a 12 anos como objetos de pesquisa. Após repetidas deliberações, foi elaborado e implementado um conjunto de artes marciais infantis. O projeto piloto analisa a importância da qualidade sensitiva na etapa essencial do treinamento das artes marciais infantis. Resultados: Após o experimento, houve uma diferença significativa na qualidade do equilíbrio no grupo experimental (p<0,01). Após o experimento, a diferença no sentido de equilíbrio entre os grupos experimental e de controle foi significativa (p<0,01). Conclusão: Na fase de treinamento básico das artes marciais infantis, os treinadores devem exigir que os atletas dominem as habilidades básicas das artes marciais de forma mais abrangente. Todas as combinações de movimentos nas artes marciais exigem aptidão física e sensibilidade de equilíbrio abrangentes, incluindo velocidade, flexibilidade e coordenação. Nível de evidência II; Estudos terapêuticos - investigação dos resultados do tratamento.

ABSTRACT Introduction: Martial arts training focuses on science, methodology, and practice. Martial arts are a symbol of physical fitness. The academic analysis of the influence of martial arts training on children’s physical health is of great importance for promoting traditional Chinese culture. It can enrich sports intervention programs to improve children’s physical health. Objective: Analyze the effect of sensory quality training on martial arts balance training in children. Methods: Children aged 8 to 12 years were selected as research subjects. After repeated deliberations, a children’s martial arts set was designed and implemented. The pilot project analyzes the importance of sensory quality in the essential stage of children’s martial arts training. Results: After the experiment, there was a significant difference in balance quality in the experimental group (p<0.01). After the experiment, the difference in balance sense between the experimental and control groups was significant (p<0.01). Conclusion: In the basic training phase of children’s martial arts, coaches should require athletes to master basic martial arts skills more comprehensively. All movement combinations in martial arts require comprehensive physical fitness and balance sensitivity, including speed, flexibility, and coordination. Level of evidence II; Therapeutic studies - investigation of treatment outcomes.

RESUMEN Introducción: El entrenamiento de las artes marciales se centra en la ciencia, la metodología y la práctica. Las artes marciales son un símbolo de la condición física. El análisis académico de la influencia del entrenamiento de artes marciales en la salud física de los niños es de gran importancia para la promoción de la cultura tradicional china y puede enriquecer los programas de intervención deportiva para mejorar la salud física de los niños. Objetivo: Analizar el efecto del entrenamiento de la calidad sensorial en el entrenamiento del equilibrio en artes marciales en niños. Métodos: Se seleccionaron niños de 8 a 12 años como sujetos de la investigación. Tras repetidas deliberaciones, se diseñó y puso en marcha un conjunto de artes marciales para niños. El proyecto piloto analiza la importancia de la calidad sensorial en la etapa esencial del entrenamiento de artes marciales de los niños. Resultados: Después del experimento, hubo una diferencia significativa en la calidad del equilibrio en el grupo experimental (p<0,01). Tras el experimento, la diferencia en el sentido del equilibrio entre los grupos experimental y de control fue significativa (p<0,01). Conclusión: En la fase de formación básica de las artes marciales infantiles, los entrenadores deberían exigir a los deportistas un dominio más completo de las habilidades marciales básicas. Todas las combinaciones de movimientos en las artes marciales requieren una amplia aptitud física y sensibilidad al equilibrio, incluidas la velocidad, la flexibilidad y la coordinación. Nivel de evidencia II; Estudios terapéuticos - investigación de los resultados del tratamiento.

Abstract: Background and Aims: Annona muricata beverages are widely used in traditional medicine to treat different ailments; however, they have been little characterized phytochemically and are consumed as sugary beverages, and may contribute to non-communicable diseases, including obesity. The objective of this work was to obtain and characterize a sensorially acceptable beverage from an extract of A. muricata leaves and pulp. Methods: A mixture design was used to formulate nine beverages by combining different ratios of the aqueous extract of A. muricata leaves and pulp. These beverages were subjected to physicochemical and sensory evaluation. Based on these results, one beverage was selected to be characterized by spectrophotometry and compared with an infused and commercial beverage. In addition, the selected beverage was further analyzed for its phytochemical composition by ultra-high-performance chromatography coupled to mass spectrometry and high-performance liquid chromatography coupled to a photodiode array detector. Key results: The selected beverage was formulated with 25% pulp, 50% leaf extract, and 25% water; it also displayed a 7.63 °Brix, pH 3.42, and 0.40% acidity. This beverage was up to three times higher in bioactive compounds than infused and commercial beverages. Fourteen phenolic compounds and two acetogenins were quantified, while two alkaloids (coclaurine and reticuline) and fifteen acetogenins were tentatively identified. Conclusions: The combination of A. muricata leaf extract and pulp is a vital alternative to obtain a sensorially acceptable beverage that contains bioactive compounds with a potential medicinal action since the phenolic compounds, alkaloids, and acetogenins present in the beverage could have efficient biological activities in the prevention of chronic degenerative diseases.

Resumen: Antecedentes y Objetivos: Las bebidas de Annona muricata se utilizan ampliamente en la medicina tradicional para tratar diferentes padecimientos; sin embargo, han sido poco caracterizadas fitoquímicamente y se consumen como bebidas azucaradas, y pueden contribuir a enfermedades no trasmisibles, entre ellas la obesidad. El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar una bebida sensorialmente aceptable a partir de un extracto de hojas y pulpa de A. muricata. Métodos: Se utilizó un diseño de mezcla para formular nueve bebidas, combinando diferentes proporciones del extracto acuoso de hojas y pulpa de A. muricata. Estas bebidas se sometieron a una evaluación fisicoquímica y sensorial. A partir de estos resultados, se seleccionó una bebida para caracterizarla por espectrofotometría y compararla con una bebida infusionada y otra comercial. Además, se analizó la composición fitoquímica de la bebida seleccionada mediante cromatografía de ultra alta resolución acoplada a espectrometría de masas y cromatografía líquida de alta resolución acoplada a un detector de matriz de fotodiodos. Resultados clave: La bebida seleccionada se formuló con 25% de pulpa, 50% de extracto de hojas y 25% de agua; además, presentó un valor de 7.63 °Brix, un pH 3.42 y una acidez de 0.40%. Esta bebida fue hasta tres veces superior en compuestos bioactivos respecto a las bebidas infusionada y comercial. Se cuantificaron catorce compuestos fenólicos y dos acetogeninas, mientras que se identificaron provisionalmente dos alcaloides (coclaurina y reticulina) y quince acetogeninas. Conclusiones: La combinación de extracto de hojas y pulpa de A. muricata es una alternativa vital para obtener una bebida sensorialmente aceptable que contiene compuestos bioactivos con potencial acción medicinal, ya que los compuestos fenólicos, alcaloides y acetogeninas presentes en la bebida podrían tener actividades biológicas eficientes en la prevención de enfermedades crónicas degenerativas.

Abstract Introduction: There is an increasing number of consumers who appreciate the quality of a good artisan product and who, therefore, are willing to pay for it. The elaboration of artisanal products seeks to judiciously use labor to produce products with high added value such as originality and sensory qualities. The objective of this work is to evaluate the useful life and the limiting factor of deterioration in a homemade hot sauce for its potential commercialization. Methodology: Three possible pathways of deterioration were evaluated: Microbiological degradation (determined by the total count of mesophilic aerobic bacteria and total coliforms), deterioration of sensory characteristics (by sensory evaluation using a hedonic scale) and physicochemical deterioration determined by degradation of the fat after storage for 4 months at 40°C. Results: Differences were found in sensory characteristics before and after storage (all p<0.05). The growth of mesophilic aerobes and total coliform bacteria were <10 CFU/g, pH was evaluated for the risk that it could be due to the growth of C. botulinum, however, in addition to not observing the production of gas the pH was 3.6, so a potential growth of this microorganism was ruled out. Conclusions: The main path of deterioration in the sauce analyzed is the degradation of fats, reflected in the changes in the physicochemical variable’s acidity, peroxide index, iodine index and saponification index. It is considered that the estimated shelf life for the sauce was 3 weeks without heat treatment at room temperature or 4 months in refrigeration, also without heat treatment. The product is well accepted sensorily, so the only limitation would be the degradation of the fat in a long storage period, or it will be stored in an inappropriate way.

Resumen Introducción: Cada vez es mayor el número de consumidores que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello. La elaboración de productos artesanales busca emplear juiciosamente la mano de obra para elaborar productos de alto valor añadido como la originalidad y cualidades sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar la vida útil y el factor limitante de deterioro en una salsa picante casera para su potencial comercialización. Metodología: Se evaluaron tres posibles vías de deterioro: La descomposición microbiológica (determinada por la cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias y coliformes totales), el deterioro de las características sensoriales (por evaluación sensorial mediante escala hedónica) y el deterioro fisicoquímico determinado por la degradación de la grasa después de un almacenamiento por 4 meses a 40°C. Resultados: Se encontraron diferencias en las características sensoriales antes y después del almacenamiento (todas p<0,05). El crecimiento de mesofílicos aerobios y coliformes totales fue <10 UFC/g, de igual manera se determinó el pH para evaluar el riesgo de que pudiese ser debido a crecimiento de C. botulinum, no obstante, además de no observarse la producción de gas el pH fue de 3,6, por lo que se descartó un potencial crecimiento de este microorganismo. Conclusiones: La principal vía de deterioro en la salsa analizada es la degradación de la grasa, reflejado en los cambios de las variables fisicoquímicas acidez, índice de peróxidos, índice de yodo e índice de saponificación. Se considera que el tiempo de vida estimado para la salsa es de 3 semanas sin tratamiento térmico a temperatura ambiente o 4 meses en refrigeración también sin tratamiento térmico. El producto es bien aceptado sensorialmente, por lo que la única limitante es la degradación de la grasa en un período de conservación largo o almacenada de manera no apropiada.

Resumen Objetivo: Elaborar una cobertura de chocolate tipo amarga a partir de la combinación de cacao de la variedad CCN51 y Súper Árbol. Metodología: El producto se elaboró mediante un método de tipo experimental, cuantitativo y cualitativo. Resultados: Se generó 18 unidades experimentales en el diseño, donde se obtuvieron dos formulaciones con dos réplicas que nos permitió determinar el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial con una escala hedónica estructurada de aceptabilidad (valoración de 1 a 5). La evaluación sensorial se llevó a cabo con 30 panelistas no entrenados, donde determinaron que el T1 con 70 % de licor de cacao es el más aceptado, mientras que para los jueces entrenados no hubo diferencia significativa. Las distintas muestras fueron sometidas a los análisis bromatológicos, se obtuvo como resultado un contenido de humedad 1.59%, grasa 37.86%, proteína 9.26%, ceniza 2.04%, extracto seco de cacao desgrasado 99.38%, extracto seco de cacao total 98.41%, microbiológicos menores a 100 ufc. ml-1 en mesófilos totales, levaduras y coliformes totales. Limitaciones: Tener equipos piloto para el procesamiento. Conclusiones: Los parámetros del mejor tratamiento T1 se enmarcan en la NTE INEN 621: 2010 vigente en el Ecuador para fabricación de chocolates.

Abstract Objective: Its objective is to produce a bitter-type chocolate coating from the combination of cocoa of the CCN51 and Super Tree variety. Methodology: The product was elaborated through an experimental, quantitative, and qualitative method. Results: 18 experimental units were generated in the design, where 2 formulations with 2 replications were obtained, which allowed us to determine the best treatment through sensory analysis with a structured hedonic scale of acceptability (assessment from 1 to 5). The sensory evaluation was carried out with 30 untrained panelists, where they determined that T1 with 70% cocoa liquor is the most accepted, while for the trained judges there was no significant difference. The samples were subjected to bromatological analysis, obtaining as a result a moisture content of 1.59%, fat 37.86%, protein 9.26%, ash 2.04%, dry extract of defatted cocoa 99.38%, dry extract of total cocoa 98.41%, microbiological less than 100 cfu. ml-1 in total mesophiles, yeasts, and total coliforms. Limitations: Have pilot equipment for processing. Conclusions: The parameters of the best treatment T1 are framed in the NTE INEN 621: 2010 in force in Ecuador for the manufacture of chocolates.